flour面粉用小麥或其他谷物研磨成的粉末。是制作焙烤食品的基本原料。當(dāng)小麥中的麥谷蛋白和麩蛋白加水混合后，便形成面筋。面筋可使生面團(tuán)膨脹，并把酵母發(fā)酵生成的二氧化碳保存在面團(tuán)內(nèi)。按小麥出粉率可把面粉分為：保麩面粉(100%)、粗面粉(92%)、小麥粉(80～90%)和精白粉(70～72%)。許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為用保麩面粉或粗面粉制成的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于用精白面粉制成的食品。因?yàn)榍罢咚滬熭^多，故含較多的鐵、鈣等礦物質(zhì)和纖維。在制作面包時(shí)，最好使用面筋含量較高的面粉；而制作糕點(diǎn)時(shí)，則宜用面筋含量較低的面粉。 |