嘗了新自我的家鄉(xiāng)運(yùn)來(lái)的香肚。大約為了趕運(yùn)來(lái)應(yīng)節(jié)，風(fēng)干得還不很透，但是已經(jīng)夠甘香了，一吃到嘴里，就獲得了這種家鄉(xiāng)食品所特有的滋味。而今年的香肚售價(jià)更特別相宜，我只能說(shuō)這真是“口?！薄?/small>

香肚不見(jiàn)于鄉(xiāng)土籍載。它的滋味好，該是與豬肉本身有關(guān)的。我們家鄉(xiāng)有一種小型的豬，肉質(zhì)特別好，是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》云：

豬肉，中國(guó)人貴賤之通食也，金陵南鄉(xiāng)人善豢之，軀小而肥，俗呼駝豬，歲暮始宰以祀神，供賓客，給年用，非市間所常有。其皮厚肉粗，間雜以臭惡者，皆販自江北之豬，必稍稍飼之然后殺，始無(wú)此病。

香肚的滋味，近于火腿，一定要用上好的肉，這正是我們家鄉(xiāng)能有這特產(chǎn)的原因。這正如板鴨一樣，當(dāng)?shù)夭⒉划a(chǎn)鴨，所用的鴨也是從江北來(lái)的。但是在宰殺之前，先要經(jīng)過(guò)若干日的飼養(yǎng)，不僅使它肥大，而且還要改變鴨的肉質(zhì)，因此，不論是制咸板鴨、燒鴨，或是鹽水鴨，都能夠肥嫩鮮美，使嘗過(guò)的人戀戀不忘。

每逢農(nóng)歷年節(jié)，家鄉(xiāng)還有許多特制的應(yīng)時(shí)食品，配合了過(guò)年風(fēng)俗?！督鹆晡锂a(chǎn)風(fēng)土志》云：

歲聿云暮，宜備糇糧。取糯米雜沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以飴糖，掬之使圓，曰歡喜團(tuán)。

這種“歡喜團(tuán)”，是白色的，比乒乓球略大，是我們家鄉(xiāng)的特有食品，可以就這么咬來(lái)吃，或是用滾水泡開(kāi)來(lái)吃。新年親友來(lái)了，這是最簡(jiǎn)單的下午點(diǎn)心。滋味不錯(cuò)，而取意又吉祥，所以老少都?xì)g迎。

“歡喜團(tuán)”是用糯米炒漲制成的，另有一種用粘米炒熟作原料的，不用白糖而用赤砂糖拌和，制成一個(gè)個(gè)兩寸直徑的圓餅，稱(chēng)為“炒米粑粑”，滋味比“歡喜團(tuán)”更好，小時(shí)最喜歡吃。未嘗此味者，已半個(gè)世紀(jì)了。

祀灶有灶糖，作元寶狀。以芝麻和糖焙焦之為金，以大麥糖揉之為銀，兆家富也。

祭灶風(fēng)俗和這類(lèi)祭灶的物品，現(xiàn)在在家鄉(xiāng)大約已經(jīng)漸漸革除了。還有其他點(diǎn)綴年節(jié)的食品，在名稱(chēng)上都脫不掉迷信色彩。

除夕名物，多取吉祥。安樂(lè)菜者，于馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。守歲時(shí)取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱，煮粥食之，謂之洪福齊天。

這一種粥，不同于臘八粥，滋味不錯(cuò)，不知現(xiàn)在還有人吃否，我以為倒不必以名廢實(shí)的。

到了新年，我們家鄉(xiāng)還有一些應(yīng)節(jié)食品?！督鹆晡锂a(chǎn)風(fēng)土志》 說(shuō)：

食之以時(shí)，唯節(jié)令為最備。元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發(fā)糕。和糯粉條分之，曰年糕。其供祖先有饦??，則取糖餡之餅四，貫以四柱，影堂幾上物也，謂之桌面。湯團(tuán)謂之元宵，以節(jié)名也。賀客至，率以芹芽松子核桃仁點(diǎn)茶，謂之茶泡，煮雞子以充晨餐，謂之元寶。

所謂發(fā)糕，即廣東人所說(shuō)的松糕。用白糖的作白色，用黃糖的作黃色，象征金與銀。但是白面的發(fā)糕，面上必須略涂洋紅，因?yàn)榧兇獍咨羌芍M的。就是前面說(shuō)起過(guò)的歡喜團(tuán)也是如此，每一個(gè)雪白的歡喜團(tuán)上，必須用洋紅點(diǎn)一個(gè)小紅點(diǎn)。

我們家鄉(xiāng)的醬菜也很有名。這在鎮(zhèn)江淮揚(yáng)一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿卜、醬生姜、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣，可以長(zhǎng)至尺余，他處所無(wú)。切片佐粥，最為相宜。還有將萵苣腌后曬干，卷成小圓餅，中心飾以玫瑰花瓣，稱(chēng)為“萵苣丸”，佐飯下酒，甚至作為零食都相宜，更是我們家鄉(xiāng)獨(dú)有的特產(chǎn)。

醬生姜之中，最珍貴的是醬嫩姜芽，稱(chēng)為“漂蘆姜”。這是春末初夏才有的，由醬園現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)，過(guò)了嫩姜的季節(jié)就沒(méi)有，而且每天僅清晨有得賣(mài)，因?yàn)椤捌J姜”取其鮮嫩清淡，浸醬過(guò)久，就成了普通的醬生姜，不是“漂蘆姜”了。

陳作霖的《物產(chǎn)志》記家鄉(xiāng)有名的醬菜道：

醬有甜咸二種，以豆麥為別，各種小菜，皆漬于中。承恩寺僧有制此者，號(hào)阿藍(lán)齋，蘆姜豆豉，所制最精。阿藍(lán)菜 一名阿獵，形如薺，味辛，必去汁漬以鹽始可食。高座寺僧嘗蓄以為菹。承恩寺齋名之所由稱(chēng)也，今則失其傳矣。

在從前，不僅和尚善于制各種醬菜咸菜，尼庵里的師姑們所制更精。這些出家人有的是閑暇，可是塵心未泯，別出心裁，用這種精致的小吃來(lái)討官家富室老太太少奶奶們的歡心。她們飽饜膏梁，嘗到這種清淡的蔬食自然口味一新，于是，這些出家人就有資格可以穿堂入室了。我記得有一家尼庵的某師太所秘制的“臭鹵面筋”，最為有名。她不肯多制，必須有深厚香火緣的施主，才肯贈(zèng)送一小壇。我的呂姓外婆家是在被送之列的，得了一壇后就珍如拱璧，我們孩子是沒(méi)有資格吃得到的。

某師太秘制的“臭鹵面筋”，簡(jiǎn)稱(chēng)“臭面筋”，小的時(shí)候雖然沒(méi)有資格吃，歲數(shù)稍大以后卻有機(jī)會(huì)吃到了，那是我們家中自制的?？磥?lái)是我的繼母從娘家學(xué)來(lái)的，可能還是從庵中討得了一點(diǎn)老鹵，因?yàn)樽铍y得的就是這種老鹵。面筋是普通的面筋，每一團(tuán)搓成只有魚(yú)丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過(guò)了若干日子，就成熟了。

這種泡好了的臭面筋，作灰白色，可以就這么像吃腐乳一樣的生吃，也可以用素油炸了來(lái)吃。說(shuō)到滋味，由于各人嗜好不同，那就很難說(shuō)。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚(yú)子、黑黃咸蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的，對(duì)于臭面筋一定會(huì)望而去之。

我嘗到臭面筋的滋味，已經(jīng)不是在家鄉(xiāng)，而是遠(yuǎn)在江西的九江。我父親也像當(dāng)年的陶淵明一樣，為了五斗米在那里折腰，酷嘗臭面筋，繼母這才托人遠(yuǎn)遠(yuǎn)的從娘家?guī)?lái)了泡臭面筋的老鹵自己試制。我記得當(dāng)時(shí)九江沒(méi)有生面筋賣(mài)，還是自己買(mǎi)了麥麩回來(lái)，洗制生面筋的。

我們家鄉(xiāng)對(duì)于面筋和豆制的素食，都有特長(zhǎng)，給我留下很深的印象?！督鹆晡锂a(chǎn)風(fēng)土志》說(shuō)：

取芥菜鹽汁，積久以為鹵，投白豆腐干于甕內(nèi)，經(jīng)宿后煎之蒸之，味極濁，馥之有別致，可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉(xiāng)白塘有蒲包五香豆干，以秋油干為佳。秋油者醬汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。

磨坊取麥麩揉洗之，成小團(tuán)，炙以火，張其外而中虛，謂之貼爐面筋，物雖微而行最遠(yuǎn)焉。

所謂“貼爐面筋”，就是無(wú)錫、上海一帶的“油面筋”，這里的上海店和國(guó)貨公司也有得賣(mài)，不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。

蒲包干是圓形的。大約制時(shí)是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的，制成后上面有細(xì)細(xì)的篾紋，所以稱(chēng)之為蒲包干。五香干是普通制品，秋油干則是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相傳金圣嘆臨刑時(shí)所說(shuō)，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱(chēng)為“蕪湖秋油干”。從前上海流行的“小小豆腐干”，就是仿蕪湖的，可是滋味差得遠(yuǎn)了。本港也有普通的五香干，稱(chēng)為“豆?jié)櫋?為了忌諱“干”字。所以改稱(chēng)“潤(rùn)”)，只可作菜中的配料，是不能就這么用來(lái)下酒送茶，更談不上有火腿的滋味了。

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(選自《晚晴雜記》，香港上海書(shū)局1971年版)